¿Por qué se recomienda desechar el primer agua de remojo de las alubias?
Si alguna vez has preparado alubias en casa, probablemente hayas escuchado que conviene tirar el agua del remojo antes de cocinarlas. Pero, ¿tiene esto alguna base real o es simplemente un mito de cocina que se transmite de generación en generación?
La respuesta corta es que sí tiene sentido hacerlo, y los motivos son más interesantes de lo que imaginas.
Qué ocurre durante el remojo de las alubias
Cuando las alubias se ponen a remojo, el agua comienza a absorber una serie de compuestos presentes en la piel del grano. Entre ellos destacan los oligosacáridos, un tipo de azúcar compleja que el organismo humano no digiere con facilidad.
Estos azúcares son precisamente los responsables de la hinchazón y los gases que muchas personas experimentan después de comer legumbres. Al eliminar esa primera agua, se reduce considerablemente su concentración en el plato final.
Otros compuestos que se eliminan con el agua
Los oligosacáridos no son el único motivo para desechar esa agua. Las alubias también contienen fitatos y taninos, sustancias que pueden dificultar la absorción de minerales como el hierro y el zinc.
Además, durante el remojo pueden liberarse pequeñas cantidades de sustancias antinutricionales naturales presentes en la legumbre. Tirar el agua y enjuagar bien los granos es una forma sencilla de minimizar estos efectos.
¿Y el sabor se ve afectado?
Existe la creencia de que al tirar el agua se pierde parte del sabor o los nutrientes de las alubias. En realidad, la pérdida nutricional es mínima y el sabor del guiso final no se ve perjudicado de forma significativa.
De hecho, muchos cocineros experimentados aseguran que las alubias preparadas con agua fresca resultan más limpias en sabor y de textura más agradable.
Cómo hacerlo correctamente
- Pon las alubias en remojo con abundante agua fría durante al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche.
- Al día siguiente, escurre completamente el agua del remojo.
- Enjuaga los granos bajo el grifo con agua corriente.
- Comienza la cocción con agua limpia y fresca.
¿Es obligatorio hacer este paso?
No existe una norma estricta al respecto, pero es una práctica ampliamente recomendada por nutricionistas y cocineros profesionales. Especialmente para quienes tienen el estómago sensible o digieren mal las legumbres, este pequeño gesto puede marcar una diferencia notable.
En definitiva, desechar el primer agua del remojo es un hábito sencillo, sin coste alguno, que mejora la digestibilidad de las alubias y contribuye a un plato más saludable y apetecible.
