Introducción: no esperes al otoño para salir a recoger setas
Si tu cesta de recolección lleva colgada desde finales del otoño esperando la próxima temporada, date una buena noticia: no hace falta esperar tanto. Desde el mes de abril comienzan a brotar las colmenillas, lo que te permite adelantar el inicio de la temporada de forma considerable.
Lo primero es aprender a distinguirlas de las falsas colmenillas y otros hongos similares. Después, solo queda disfrutar de la recolecta de estos ejemplares tan especiales. Al final del artículo encontrarás también una receta para saborearlas y descubrirás por qué este hongo despierta tanto interés en el mundo científico.
¿Qué es la colmenilla y cómo se llama en distintos lugares?
En esta ocasión no hablamos de crías de alce, sino de hongos que se atreven a lucir un nombre tan majestuoso. Las colmenillas (Morchella) son ascomicetos pertenecientes a la familia Morchellaceae, que muestran su característico sombrero alveolado durante la primavera. En todo el mundo se conocen unas 25 especies, aunque no todas están igualmente representadas en cada territorio.
En la tradición popular, estos hongos primaverales son bien conocidos, reconocidos y apreciados. En distintas regiones reciben nombres pintorescos y variopintos que reflejan el cariño popular hacia este manjar estacional tan singular.
¿Cómo es la colmenilla? Sus especies más destacadas
A comienzos de la primavera todavía son muy pocos los hongos que emergen del suelo. Eso hace que las colmenillas sean relativamente sencillas de identificar y recolectar. Sin embargo, existe cierto riesgo de confusión con las falsas colmenillas (Gyromitra), que en estado fresco resultan peligrosas para la salud, aunque se procesan y consumen tras un tratamiento adecuado.
La especie más extendida y valorada es la colmenilla común, pero otras variedades también son comestibles y beneficiosas, aunque algunas resultan bastante escasas o están protegidas. Una de ellas es la colmenilla semilibre (Morchella semilibera), que se distingue por su largo y grueso pie y su pequeño sombrero alveolado, lo que la hace la menos parecida a sus congéneres.
Colmenilla común
La colmenilla común (Morchella esculenta) presenta un sombrero de entre 4 y 8 cm de altura (raramente 10 cm) y entre 3 y 6 cm de diámetro. Su aspecto es inconfundible: forma ovoide o elíptica, superficie alveolada que recuerda a las celdillas de un panal de abeja, y coloración ocrácea, amarillenta o marrón claro. El pie mide entre 4 y 8 cm de longitud y entre 2 y 3 cm de grosor, es hueco, frágil, y presenta una tonalidad blanca o amarillenta.
La carne es delicada, de sabor agradable y aroma placentero. Se diferencia de la colmenilla cónica por su sombrero más redondeado y sus alvéolos más irregulares y profundos. Los gourmets la clasifican dentro de la categoría III de hongos comestibles.
Merece mención especial una variante algo distinta: la variedad vulgar de la colmenilla común (Morchella esculenta var. vulgaris), que puede encontrarse ocasionalmente. Se distingue por su sombrero cónico, coloración grisácea y alvéolos de mayor tamaño.
Si observas variaciones menores en su aspecto, lo más probable es que sigas ante la misma especie. Este hongo es conocido por su notable variabilidad morfológica, de ahí que se hayan descrito cerca de 10 variedades distintas.
Colmenilla cónica
La colmenilla cónica (Morchella conica) produce un cuerpo fructífero de tamaño mediano, con un sombrero de entre 3 y 8 cm de longitud y entre 2 y 4 cm de anchura. Su superficie alveolada presenta celdillas de forma romboidal, y su coloración suele ser más oscura que la de la colmenilla común: gris, verdosa, amarronada o incluso casi negra.
El pie, de tonalidad amarillenta o blanca, mide entre 2 y 7 cm de largo y entre 1 y 2,5 cm de ancho, con superficie lisa o ligeramente arrugada. Aunque se parece a la colmenilla común, su forma es más pronunciadamente cónica con el sombrero apuntado. La colmenilla cónica es objeto frecuente de investigaciones científicas que estudian sus propiedades medicinales y nutricionales.
Colmenilla alta
La colmenilla alta (Morchella elata) puede alcanzar los 20 cm de altura total, aunque el sombrero en sí mide entre 3 y 8 cm de diámetro y entre 6 y 8 cm de alto. Los especialistas identifican en su red de alvéolos unas nervaduras verticales más o menos paralelas, con nervaduras horizontales que los conectan formando un patrón similar a una escala.
Su forma es cónica y su coloración oscila entre el marrón y el marrón oscuro, que se intensifica con la edad. El pie tiene entre 1 y 3 cm de grosor y entre 4 y 10 cm de longitud, con superficie lisa en la parte superior y con surcos en la base.
Colmenillas y otros hongos primaverales: semejanzas y diferencias
La principal fuente de confusión son las falsas colmenillas (Gyromitra). Esto sería menos preocupante si dichos hongos no resultaran tan peligrosos en estado fresco. Para distinguirlos, fíjate en que el sombrero de la colmenilla tiene una textura alveolada tipo red, mientras que el de la falsa colmenilla es rugoso y ondulado. Otro detalle clave: en la colmenilla el borde del sombrero está unido al pie, mientras que en la falsa colmenilla los bordes están libres.
Otro hongo primaveral que puede prestarse a confusión es la Verpa bohemica. En este caso el pie es más largo, el sombrero se concentra en la punta y es arrugado (no alveolado) con bordes libres. Si llegases a confundirla, no habría mayor problema para tu salud, pues es comestible y sabrosa. Eso sí, se trata de una especie protegida cuya recolección puede acarrear sanciones legales.
Dónde y cuándo recolectar colmenillas
Para salir a buscar colmenillas no siempre es necesario alejarse demasiado. Aunque habitualmente la gente se adentra en bosques caducifolios aclarados, linderos, matorrales, zonas quemadas o claros forestales, a veces también aparecen en huertos, jardines y parques, especialmente en zonas herbosas. Pueden crecer de forma solitaria o en grupos.
Las colmenillas cónicas prefieren espacios más abiertos, mientras que las comunes se decantan por suelos ricos en humus, incluso arcillosos, pesados y calcáreos. Los primeros ejemplares comienzan a asomar en abril, generalmente hacia mediados del mes. Su crecimiento continúa durante mayo y puede prolongarse algo hacia principios del verano. No te sorprendas si de vez en cuando aparece algún ejemplar rezagado en otoño, porque también ocurre.
¿Cuáles son los beneficios de las colmenillas?
Las colmenillas llevan siglos utilizándose en la medicina tradicional gracias a sus propiedades saludables. Las investigaciones actuales han demostrado que poseen actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimutagénica, además de efectos inmunoestimulantes y anticancerígenos. También presentan propiedades antihiperlipidémicas y antiateroscleróticas, lo que ha impulsado considerablemente su demanda y valor económico.
Sus beneficios para la salud se atribuyen en gran medida a compuestos activos como los polisacáridos, entre los que se han identificado glucosa, fructosa, manosa, galactosa, arabinosa, ramnosa y otros azúcares. Diversas sustancias fitoquímicas presentes en estos hongos, sobre todo compuestos fenólicos, tocoferoles, carotenoides y ácido ascórbico, ejercen también un efecto positivo sobre múltiples procesos del organismo humano.
Valor nutricional de las colmenillas
Los análisis realizados sobre las especies comestibles más frecuentes revelan que por cada 100 g de masa seca, las colmenillas contienen entre 74,55 y 80,5 g de carbohidratos, entre 4,8 y 28,8 g de fibra, entre 7,5 y 11,52 g de proteínas, entre 2,2 y 3,9 g de grasas y entre 6,7 y 14,6 g de cenizas minerales, incluyendo zinc, cobre, magnesio, calcio, manganeso y hierro.
Esa cantidad de colmenillas deshidratadas aporta entre 355 y 386 kcal de energía. También están presentes ácidos grasos, ácidos orgánicos (como el succínico, fumárico, cítrico y málico), aminoácidos y vitaminas B1, B2, C y D.
Una receta clásica e infalible: gratinado de colmenillas
Las colmenillas pueden contener trazas de toxinas, como la hidrazina, que se descompone fácilmente con el calor, además de otras sustancias aún no completamente identificadas. Por precaución, se recomienda tratarlas de forma similar a las falsas colmenillas: hervirlas durante 10 o 15 minutos desechando el agua de cocción. Las colmenillas secas no deben consumirse hasta pasados al menos 2 meses desde su secado.
Una vez preparadas, aquí tienes cómo elaborar un clásico gratinado de colmenillas. Necesitarás los siguientes ingredientes:
- 600 g de colmenillas
- 200 g de crema agria o nata ácida
- 2–3 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee)
- 2 cucharadas de queso rallado
- 1 huevo
- 1 cucharada de harina
- Perejil fresco picado
- Sal al gusto
Elaboración:
- Lava bien los hongos, córtalos por la mitad y cuécelos tal como se ha indicado anteriormente.
- Sazónalos ligeramente con sal y saltéalos en mantequilla durante 10 o 15 minutos.
- Añade la harina, mezcla bien y cocina unos minutos más.
- Incorpora la crema agria, deja hervir 1 o 2 minutos, retira del fuego, deja templar y añade el huevo batido.
- Vierte la preparación en un molde engrasado apto para horno, espolvorea el queso rallado por encima y distribuye unos trocitos de mantequilla.
- Hornea a 180 °C hasta que el queso se funda y se forme una costra dorada.
- Al sacar del horno, espolvorea con el perejil picado.
- Sirve acompañado de tostadas de pan, arroz cocido y una ensalada fresca de pepino.
