Qué es la liofilización y por qué está ganando popularidad
La liofilización, conocida en inglés como freeze drying, es una técnica de conservación de alimentos que no para de crecer en popularidad. En el ámbito doméstico y en la pequeña empresa, se liofiliza principalmente productos de temporada: frutas, bayas y verduras. El objetivo es preservarlos durante los meses fríos sin perder sus nutrientes esenciales. Y lo más sorprendente es que los productos liofilizados pueden mantenerse en perfecto estado hasta 25 años.
Cómo funciona el proceso de liofilización
El proceso estándar de liofilización se divide en tres etapas fundamentales: congelación, secado primario y secado secundario. En primer lugar, los productos se congelan a una temperatura de aproximadamente -80 °C hasta que se vuelven completamente sólidos y el agua que contienen forma cristales de hielo.
Durante el secado primario, esos cristales de hielo se eliminan mediante sublimación, es decir, el hielo se convierte directamente en vapor sin pasar por estado líquido. A lo largo de este proceso se controlan cuidadosamente la presión, la temperatura y el tiempo para evitar que los productos se deformen o se descongelen de manera involuntaria.
Al finalizar el secado primario, el producto todavía puede contener entre un 15 y un 20 % de humedad residual, que se elimina en el secado secundario. Esta última fase se realiza en vacío, elevando progresivamente la temperatura para activar la desorción del agua y alcanzar el nivel de humedad deseado. La congelación suele completarse en pocas horas, mientras que el secado puede prolongarse varios días.
Comparativa de vida útil según el método de conservación
Si comparamos la duración de los alimentos liofilizados con la de otros métodos de conservación, las diferencias son notables:
- Productos liofilizados: hasta 25 años
- Productos deshidratados: hasta 4 años
- Productos en conserva: hasta 3 años
- Productos congelados: hasta 2 años
Historia de la liofilización
El proceso de secado por congelación fue inventado en 1906 por Jacques-Arsène d'Arsonval y su asistente Frédéric Bordas, en el laboratorio de biofísica del Collège de France de París. Posteriormente, en 1911, Downey Harris y Shackle desarrollaron el método de liofilización en el laboratorio de fisiología de la Universidad de San Luis para conservar el virus de la rabia. Ese trabajo pionero sentó las bases para la creación de la primera vacuna antirrábica.
La liofilización moderna tal como la conocemos hoy se desarrolló durante la Segunda Guerra Mundial. Por aquel entonces existía una necesidad urgente de transportar componentes sanguíneos desde Estados Unidos hasta Europa para atender a los heridos en combate. Como no había sistemas de refrigeración adecuados durante el traslado, gran parte del cargamento se echaba a perder en el camino. La liofilización surgió como solución para mantener esos componentes químicamente estables y viables. Desde entonces, este método se fue aplicando progresivamente a la conservación y el procesamiento de muy diversas sustancias.
Qué alimentos se pueden liofilizar
La liofilización se aplica a una amplia variedad de productos. Entre los más habituales se encuentran distintos tipos de carne: cerdo, cordero, pollo y ternera. También se liofiliza marisco, pescado, frutas, bayas, café, cereales de desayuno, comidas precocinadas y preparados para bebés.
Además, este método se utiliza para conservar yogur, queso, requesón, leche en polvo e incluso huevos de gallina. En cuanto a las verduras, prácticamente todas pueden liofilizarse: zanahorias, patatas, coles, cebollas, ajos, setas y hierbas aromáticas. Los fabricantes de liofilizadores detallan las instrucciones preliminares de procesado en la documentación técnica que acompaña a sus equipos.
Un aspecto clave que no debe pasarse por alto: una vez liofilizados, los productos deben envasarse de forma hermética de inmediato. El aire contiene cierta cantidad de humedad que, al entrar en contacto con el alimento, puede deteriorarlo. Los envases adecuados incluyen latas de plástico, bolsas selladas, envases tipo tetra y latas metálicas. En las bolsas, en lugar de aire, se inyectan gases inertes durante el sellado para evitar la presencia de humedad y los procesos de oxidación. Por eso, en cuanto los productos salen de la cámara de secado, deben envasarse sin demora.
¿Son saludables los alimentos liofilizados?
Las frutas, verduras y bayas liofilizadas conservan prácticamente el 100 % de sus compuestos bioactivos. Además, mantienen su volumen original y adquieren una textura crujiente y ligera muy característica. La liofilización es uno de los métodos más eficaces para preservar la actividad de los compuestos vegetales beneficiosos y los nutrientes, conservando al mismo tiempo el color, el sabor y la estructura del alimento.
Diversos estudios científicos han demostrado que, en comparación con otros métodos de deshidratación, el secado por congelación es el que mejor preserva los antioxidantes, las antocianinas, los flavonoides y el ácido ascórbico o vitamina C. Los antioxidantes son compuestos sumamente valiosos que ayudan al organismo a combatir los efectos nocivos del estrés oxidativo, y son precisamente los responsables de gran parte de los beneficios que aportan las frutas y verduras para la salud.
No obstante, aunque el secado en frío puede incluso incrementar la concentración de fitoquímicos en algunos frutos, el efecto puede variar dependiendo del tipo de producto. Por otro lado, al reducirse la actividad del agua en el alimento, se frena el crecimiento de la mayoría de bacterias, levaduras y mohos, lo que contribuye a prolongar significativamente la vida útil. Esto resulta especialmente valioso para los alimentos vegetales frescos que no están disponibles durante todo el año.
Cómo elegir el equipo de liofilización adecuado
Todos los procesos de liofilización se llevan a cabo en equipos especializados denominados liofilizadores. Los fabricantes de este tipo de maquinaria distinguen cinco categorías principales:
- Liofilizadores de laboratorio. Diseñados para laboratorios de pequeña escala.
- Liofilizadores piloto. Destinados a laboratorios de mayor capacidad, desarrollo de productos y producción a pequeña escala.
- Liofilizadores industriales. De gran capacidad, pensados para la liofilización de alimentos en grandes empresas.
- Liofilizadores compactos. Recomendados para agricultores y pequeñas empresas de producción.
- Liofilizadores domésticos. Equipos diseñados para uso en el hogar, cómodos y accesibles para cualquier persona.
Liofilizadores domésticos: para el hogar familiar
Son equipos de capacidad reducida, pensados para satisfacer las necesidades de una familia. En los últimos tiempos están despertando un interés creciente, ya que cada vez más personas apuestan por un estilo de vida saludable y quieren que su alimentación lo refleje. Al adquirir un liofilizador doméstico, los fabricantes suelen ofrecer también bolsas sellables, absorbedores de oxígeno y un sellador térmico de impulsos. Todo ello facilita el envasado rápido y eficaz de los productos preparados.
Liofilizadores compactos: para el pequeño negocio
Precisamente los liofilizadores compactos son los que mayor popularidad han alcanzado últimamente. En las explotaciones dedicadas al cultivo de bayas, incluso cuando se trabaja con variedades de alto rendimiento, siempre se genera una cantidad considerable de producto fuera de estándar. Habitualmente, ese excedente se vende a precios más bajos, generando pérdidas. Con un liofilizador, ese mismo producto puede convertirse en un artículo de valor añadido. Además, gracias a la sencillez de su transporte y almacenamiento, los productos liofilizados son perfectamente aptos para su comercialización en mercados internacionales.
Valorando todas las posibilidades y los riesgos, muchos cultivadores de frutas y bayas se aventuran a abrir una nueva línea de negocio: la producción de alimentos liofilizados. Naturalmente, esta vía exige una inversión considerable y una determinación firme. Más allá de los aspectos técnicos, que a primera vista pueden parecer sencillos, es imprescindible acumular un sólido bagaje de conocimientos prácticos, ya que cada producto, fruta o baya tiene sus propias particularidades en el proceso de liofilización.
Quienes llevan años en este negocio no solo cuentan historias de éxito. Más de uno se ha encontrado con la situación frustrante de haber seguido correctamente todos los pasos del proceso y no haber obtenido el resultado esperado, viendo cómo el tiempo y la energía invertidos se traducían en pérdidas. Como en cualquier sector, la producción de alimentos liofilizados tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Puede ser una idea de negocio realmente prometedora, pero antes de lanzarse es fundamental evaluar con rigor los costes previsibles, el volumen de trabajo y las posibilidades de superar la estacionalidad.
Cabe destacar que los emprendedores que están comenzando tienen la posibilidad de acceder a ayudas de la Unión Europea o a préstamos empresariales en condiciones favorables. En las zonas rurales alejadas de los grandes núcleos urbanos existe además la opción de beneficiarse de apoyos específicos para el inicio de actividades económicas en el medio rural, así como de financiación a través de programas de fomento del autoempleo gestionados por los servicios de empleo.
Posibles inconvenientes de la liofilización
La liofilización puede ser un método de conservación excelente para una gran variedad de alimentos, pero conviene tener en cuenta algunos aspectos negativos:
- Aunque la reducción del contenido en agua limita el desarrollo microbiano, los microorganismos patógenos presentes en alimentos sin tratamiento térmico previo pueden sobrevivir al proceso de secado y permanecer activos durante el almacenamiento, con el consiguiente riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ello, los productos que requieren cocción antes de consumirse deben cocinarse antes de ser liofilizados.
- A pesar de que los antioxidantes se conservan en gran medida, la elevada porosidad de los productos liofilizados facilita la entrada de oxígeno, lo que puede acelerar la oxidación o la degradación de los compuestos bioactivos y hacer que el producto pierda parte de su valor nutricional.
Otros usos de la liofilización más allá de la alimentación
Hoy en día la liofilización se emplea en numerosos ámbitos de nuestra vida cotidiana, y la industria alimentaria no es, ni mucho menos, su único campo de aplicación. Este método se utiliza con mucha frecuencia en la industria farmacéutica, y también tiene una presencia cada vez más consolidada en la actividad científica a nivel mundial. Por ejemplo, se aplica para estabilizar y conservar todo tipo de materiales biológicos, y los investigadores lo emplean asimismo para restaurar materiales dañados por incendios o por la humedad, como documentos históricos, artefactos antiguos o libros de gran valor.
La liofilización ha encontrado también su lugar en el mundo de la floristería. Gracias a ella es posible crear una gran variedad de pétalos conservados, flores secas de gran belleza y plantas decorativas de larga duración.
