Calocybe gambosa: origen y nombres populares
La seta de San Jorge, también conocida como Calocybe gambosa, es un hongo que aparece en primavera pisándole los talones a especies tan conocidas como las colmenillas. Se trata de un hongo comestible de gran valor que merece toda la atención del recolector. Su composición nutricional nada modesta y su notable cantidad de propiedades beneficiosas hacen que sea imposible pasar de largo ante este ejemplar.
Desde abril ya puedes sorprender a tu familia llegando a casa con una buena cesta de estas setas recolectadas en el bosque o incluso en un parque cercano. Y con la receta que encontrarás más adelante, podrás preparar un plato cotidiano delicioso. Si todavía no la conoces bien, aquí encontrarás toda la información que necesitas, incluida su descripción física.
¿Conoces otros nombres con los que se la identifica? En distintas regiones se la llama de formas muy diversas: seta de mayo, seta de primavera o seta de San Jorge son algunas de las denominaciones más extendidas. Todas ellas hacen referencia al mismo hongo.
Calocybe gambosa pertenece a la familia Lyophyllaceae, un género que agrupa cerca de 48 especies distintas. Es, con diferencia, la más popular, abundante y valiosa de todas ellas. Otras especies del mismo género pueden ser no comestibles, estar protegidas o bien carecer de información suficiente sobre su distribución o posibilidades culinarias.
¿Cómo es la seta de San Jorge? Descripción detallada
Sombrero. El sombrero de la seta de San Jorge mide entre 5 y 15 cm de diámetro. Al principio tiene forma convexa y redondeada, pero con el tiempo se va aplanando. Su superficie es lisa, sin pelo y de aspecto mate, con el margen enrollado hacia dentro que con la madurez se vuelve ondulado e irregular. El color varía del blanco al blanco grisáceo, pasando por tonos crema o ligeramente amarillentos.
Láminas. Las láminas situadas bajo el sombrero son blancas o de color crema, muy juntas entre sí, delgadas y adnatas al pie.
Pie. Alcanza entre 5 y 8 cm de longitud y entre 1 y 2 cm de grosor. Es de color blanco y su textura interior es fibrosa y firme al principio, volviéndose esponjosa con la madurez.
Carne. Al partir el sombrero se puede apreciar una carne consistente y blanca, con un aroma intenso que recuerda a la harina o al pepino fresco, y un sabor suave y agradable. Por estas características, el hongo se clasifica en la categoría III.
Dónde y cuándo crece la seta de San Jorge
Este hongo aparece con frecuencia en lindes de bosque, claros forestales, parques, caminos con arbustos, pastizales y, en ocasiones, cerca de tocones de árboles. Tiene predilección por los espacios abiertos, las riberas de ríos y las orillas de lagos. Puede crecer de forma aislada o en grupos, y frecuentemente forma los llamados "círculos de brujas" en los prados.
Las primeras setas comienzan a aparecer ya en abril, aunque el período de mayor crecimiento se concentra en mayo y, a veces, se extiende hasta junio. No te sorprendas si encuentras algún ejemplar suelto en otoño, porque también es posible.
El curioso fenómeno de los círculos de brujas
Aunque los círculos de brujas suelen asociarse con bosques misteriosos, la seta de San Jorge traslada este fenómeno a los prados abiertos, creando imágenes verdaderamente espectaculares. Según las leyendas, eran el rastro dejado por hadas y brujas que danzaban de noche. La explicación científica resulta igual de fascinante: el micelio de estas setas se expande desde el centro hacia el exterior de forma extremadamente ordenada, agrandando el círculo unos 20-30 centímetros cada año. Lo más llamativo es que, gracias a las sustancias que libera el micelio, la hierba en el borde del círculo suele ser notablemente más oscura y exuberante que la del entorno, lo que permite a un recolector experimentado detectar estos "anillos mágicos" desde lejos.
Confundir la seta de San Jorge con otras especies puede ser peligroso
Al recolectar esta seta hay que ser muy cauteloso, porque en la misma época comienza a brotar la Inocybe erubescens, una especie mortalmente venenosa. Afortunadamente, distinguirlas no es especialmente difícil: basta con partir o cortar la carne y observar si enrojece. Si la carne cambia de color y se vuelve rosada, estás ante el ejemplar tóxico. Si, en cambio, mantiene su color blanco y desprende un olor a harina, puedes meterla tranquilamente en tu cesta. Otros rasgos del hongo venenoso incluyen un sombrero ligeramente cónico y un aroma dulzón que recuerda al alcohol.
Otro hongo tóxico, aunque menos frecuente, es la Entoloma sinuatum, que crece desde mayo hasta octubre. También desprende olor a harina y de joven es prácticamente idéntica a la seta de San Jorge. Sus láminas son blancas al principio, pero amarillean y se vuelven rosadas con el tiempo, y el sombrero suele presentar tonos ocres.
Algo menos parecida, pero igualmente peligrosa, es la Clitocybe dealbata, un hongo de color blanco con un débil olor harinoso. Se puede diferenciar por su carne delgada y blanquecina y su pequeño tamaño. Estas dos últimas especies aparecen con mayor frecuencia en otoño, aunque también se dan en verano, por lo que sus períodos de aparición pueden coincidir con los de la seta de San Jorge.
Valor nutricional de la seta de San Jorge
Los estudios sobre su composición han determinado que es una excelente fuente de carbohidratos, fibra y proteínas. Por cada 100 g de peso seco, contiene entre 46,2 y 72,0 g de carbohidratos, 15,56 g de fibra y entre 16,0 y 26,0 g de proteínas. Su contenido graso es bajo, situándose entre 1,5 y 2,8 g. Las sustancias minerales o cenizas ascienden a 13,5 g, entre las que se encuentran sodio, potasio, fósforo, magnesio y calcio.
El análisis de azúcares revela la presencia de 3,82 g de trehalosa y 0,22 g de manitol. Además, contiene flavonoides, alcaloides, taninos y polifenoles, siendo el α-tocoferol el más abundante. Se han identificado hasta 24 ácidos grasos diferentes, entre los que destacan los ácidos oxálico, quínico, málico, cítrico y fumárico. La lista se completa con las vitaminas B₁ y E.
Investigaciones recientes han demostrado que añadir hojuelas de esta seta a las galletas de avena mejora notablemente su valor nutricional y sus propiedades sensoriales. Todo ello, tanto por su composición química como por su actividad biológica, posiciona a este hongo como un alimento funcional de gran interés. Algunos aficionados a la micología sostienen que la seta de San Jorge es una de las más sabrosas y nutritivas de la primavera, superando incluso a las colmenillas.
Beneficios para la salud
Los investigadores trabajan activamente con extractos de los compuestos activos de esta seta. Han observado que se trata de una fuente prometedora de antioxidantes, con cierto potencial antimicrobiano y anticoagulante. Los científicos apuntan a que podría ser un candidato muy interesante para el desarrollo de nuevos compuestos antifúngicos. Los extractos de sus principios activos también han mostrado una fuerte citotoxicidad frente a células cancerosas de colon.
Aunque el hongo presenta perspectivas realmente prometedoras en el ámbito científico, todavía queda un largo camino de investigación por recorrer. Mientras tanto, su pariente Calocybe indica goza de mayor popularidad en la comunidad científica mundial, al contar con estudios más extensos y detallados.
Sopa de seta de San Jorge: receta sencilla
Después de conocer todas las virtudes de este magnífico hongo, sería imperdonable no proponer una receta para aprovecharlo en la cocina. Se puede marinar, freír, estofar, secar, salar o conservar de múltiples formas. Aquí te proponemos una sopa, o más bien un caldo, elaborado con setas de San Jorge. Los ingredientes que necesitas son:
- 300 g de setas de San Jorge cocidas
- 2 litros de caldo de pollo u otro caldo al gusto
- 3 patatas
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1-2 cucharadas de aceite de oliva
- Una ramita de perejil fresco
- 1-2 cucharaditas de pimentón dulce en polvo
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Corta la zanahoria y la cebolla en dados y sofríelos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
- Pica dos dientes de ajo y añádelos a la sartén junto a las verduras cuando casi estén listas. Incorpora las especias y mezcla bien.
- En una olla aparte, lleva el caldo a ebullición. Añade las patatas cortadas en dados, las verduras sofrita y las setas cocidas y picadas. Puedes añadir también el diente de ajo restante entero. Cuece a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.
- Al servir, decora con perejil fresco picado y acompaña con pan casero.
